Hacia perfiles más polivalentes

Suele decirse que en Hostelería, el titulado que no trabaja es porque no quiere y, por lo general, sigue formándose.

Al menos, esa realidad han constatado en Cataluña, según la Dirección General de FP. A pie de centro, también lo suscribe Manuel , director del Instituto Escuela de Hostelería y Turismo de Barcelona (EHTB).

Nan Ferreras, directora de la Escuela Técnica Profesional y de Estudios Universitarios de Gastrono- mía CETT, en Barcelona, asegura: “Aquí hay trabajo para todos. De hecho, tenemos mucha más demanda por parte de las empresas de lo que formamos”.
“Y ocurre que piden perfiles que no hay, como el comercial cocinero, o el cocinero comercial, porque el que es cocinero no quiere ser comercial y viceversa”, explica.

Cataluña es una de las autonomías más visitadas por los turistas y con mayor despliegue hostelero y hotelero. Y allí CETT es conocido por su “visión integral de la formación en todos los niveles” al ofertar titulaciones de FP y universitarias, y “orientar bien a las empresas sobre el tipo de profesional que satisfará sus necesidades”.

Ferreras asegura que “los empresarios se dan cuenta de que es más rentable quien está formado”.

Manuel Barroso, de la EHTB, critica que eso no se traduzca en mejor salario para el que está formado. “Las empresas pagan igual a un camarero tenga o no formación”, afirma.

El director general de FP, Melcior Arcarons, señala: “Las empresas solicitan cada vez personal más formado y mejor cualificado, pero la demanda, sobre todo eventual y estacional, hace que aún se siga contratando mucho personal sin formación específica”.

Sólo con formación puede conseguirse la cualidad profesional más demandada en la hostelería: la polivalencia cualificada.

Lo afirma Emilio Gallego, secetario general de la Federación de Empresarios Hosteleros, para quien la formación puede estar quedándose atrás en este sentido, o en la enseñanza de idiomas.
“Se puede ver una tendencia cada vez mayor a demandar trabajadores polivalentes”, avala Arcarons en Cataluña. “Los titulados en varias especialidades son muy valorados por las empresas”.
“La formación debe ser lo más variada posible en técnicas, procesos, productos, tecnologías… Pero se demandan tantas cosas (ahora, varistas y cortadores de jamón), que exceden las horas que pueden darse”, dice Manuel Barroso.

En Madrid, el Centro Público Integrado Escuela de Hostelería y Turismo Simone Ortega se ha marcado el desafío de satisfacer las demandas más importantes de los hosteleros en búsqueda de la polivalencia con mayor empleabilidad.

Para ello ha puesto en marcha dos proyectos propios de dobles titulaciones con módulos adicionales especializados y, además, en modalidad dual (ver página 4).

Jesús Díaz, su director, refiere la tendencia a integrar “servicios gastronómicos en los espacios de recepción de los hoteles para sacar rendimiento a esas entradas tan fabulosas y tan caras que tienen muchos”. “Habrá profesionales que puedan servir una bebida o una comida a un cliente mientras espera a que le hagan el check-in, por ejemplo”, explica.

Por su parte, en el Centro Educativo Fuenllana apuestan por dotar a la Dirección de Cocina de la especialidad en Dietética y Nutrición, o en Sumillería y Gestión de Eventos.

Según Carmen Dugo, directora del Instituto Tecnológico, responden a “un alto interés” de las empresas en “profesionales con formación generalista completa, pero también con un nivel de especialización adquirido para poder trabajar en colectividades, hoteles, empresas de catering o restauración”. “Ellas mismas nos piden alumnos”, asegura.

HACIA DÓNDE VA LA HOSTELERÍA

• “La hostelería está en proceso de cambio”, sostiene Emilio Gallego, secretario general de la Federación Empresarios Hosteleros. “Va hacia un cliente más sofisticado, cosmopolita, con mayor poder adquisitivo, hedonista, que quiere probar cosas nuevas y busca experiencias”. “Se busca un enfoque experiencial y sensorial, entornos envolventes”. Despuntan las cocinas exóticas, “pero a la vez hay una vuelta al producto y al plato tradicional repensado desde los conocimientos de hoy”.
• “Debería darse más en valor a la profesión de Sala, tan importante y con tanto contenido técnico”, advierte Pilar Felipe, del Departamento de Selección y Desarrollo de NH Hoteles. “La cocina se está llevando toda la repercusión en medios, pero entre cocina y cliente hay personas que hacen posible que ese plato se convierta en experiencia, y eso lo hace el equipo de Sala”.

SUBE LA CONTRATACIÓN

• 2.575.938 ocupados se contaban en actividades de hostelería y turismo en septiembre de 2016.
• 117.141 más que en septiembre de 2015. Aumento interanual del 4,8% (EPA).
• Espectacular aumento en Valencia, Andalucía y Cataluña. No creció en Extremadura, Navarra, La Rioja y Castilla-LaMancha.
• Suben los asalariados, y bajan los autónomos: hay menos bares pequeños.