Grasas ´trans´: un peligro escondido en la bollería

Productos precocinados, bollería industrial y golosinas
esconden un tipo de grasas –las trans– que son muy
nocivas para la salud de los más pequeños. El desconocimiento
sobre ellas es generalizado.

Autor: ALEJANDRA RODRÍGUEZ

Seguro que la mayoría de los consumidores tiene aprendida la lección relativa a la conveniencia de reducir la ingesta de grasas de origen animal y potenciar las vegetales. No obstante, casi ninguno sabrá identificar un tercer tipo de lípido, de procedencia fundamentalmente industrial, más dañino que la grasa animal. Se trata de los trans, unos lípidos que se añaden a infinidad de productos alimenticios procesados para conservarlos por más tiempo, mejorar su sabor, favorecer la estabilidad en la fritura o hacerlos más fáciles de untar. Los datos demuestran que son una auténtica bomba de relojería para el entramado cardiovascular y se cree que también para otros aspectos de la salud.
La última de estas evidencias ha sido recogida recientemente en la revista The New England Journal of Medicine. Según una revisión, los ácidos grasos trans favorecen y aceleran la progresión de la aterosclerosis, el factor de riesgo cardiovascular por excelencia. «Elevan el colesterol total, el LDL [colesterol malo], alteran el metabolismo de los ácidos grasos en los adipocitos, favorecen la resistencia a la insulina y desencadenan todos los procesos inflamatorios que aceleran la lesión aterosclerótica», resume el doctor Pedro Mata, uno de los mayores expertos en lípidos de nuestro país y responsable de la Unidad de Medicina Interna de la Fundación Jiménez Díaz de Madrid. Además, hacen descender la fracción de colesterol bueno (HDL), lo que hace que su peligro aumente de manera exponencial.

 ¿QUÉ SON?
Las trans se encuentran de manera natural en los rumiantes. Se generan por la acción de determinadas bacterias presentes en su estómago y se concentran en pequeñas cantidades en los cortes grasos de su carne. No obstante, no son éstas las que más preocupan a los especialistas. Los trans pueden conseguirse de manera artificial. Hace años, la industria alimentaria descubrió que la hidrogenación conseguía aceites muy baratos para la fritura, se mejoraba la palatabilidad de los productos (lo que los hacía más atractivos comercialmente), convertía las grasas líquidas en pastas fáciles de untar y, además, se lograban alimentos mucho más perdurables (los trans frenan el proceso de enrranciamiento).
Por ello, y porque se desconocían los efectos adversos de su consumo, las grasas trans se fueron incorporando a las frituras de la mayoría de los restaurantes y servicios de catering (sobre todo en los de comida rápida), a la bollería industrial, a la repostería, a las golosinas, a la comida precocinada, a la margarina, a las galletas, a los aperitivos envasados…
El fenómeno ha adquirido proporciones tan preocupantes que los profesionales de la salud se han visto obligados a dar la voz de alarma. «El consumo de trans ha aumentado en todo el mundo desarrollado y en España es especialmente preocupante por la gran desinformación que hay al respecto», –explica Pedro Mata–. Según el especialista «no sólo el usuario está poco documentado, los propios profesionales hemos confiado demasiado tiempo en la protección que nos confería la dieta mediterránea, cuando en realidad no la estamos siguiendo en absoluto».

 ¿QUÉ HACER?  
«Un consejo personal es que llamen a los teléfonos de atención al cliente que tienen todos los fabricantes», aconseja Ana Palencia, directora técnica de Unilever, compañía líder en alimentación. Estos números son gratuitos y tienen obligación de facilitar los datos que requiera el usuario, especialmente si son relativos a su salud. Además, se debe dar prioridad a la ingesta de productos naturales y cocinados en casa y recurrir a la congelación para suplir la falta de tiempo para cocinar.
Por otra parte hay que autoprohibirse la comida rápida, los precocinados, las salsas envasadas, los tentempiés, snacks y aperitivos embolsados, las frituras y la bollería industrial.