Víctor Paredes: “La inflación ha llevado a incrementar los precios y a ofrecer productos más sencillos en los comedores”

Según el último Estudio Longitudinal de Obesidad Infantil (ELOIN) realizado en la Comunidad de Madrid, en la población de 14 años la prevalencia de sobrepeso es de un 19,2% y de un 7,9% de obesidad general, es decir, aproximadamente, uno de cada cuatro jóvenes de 14 años tiene exceso de peso.

Con el fin de revertir estos datos, es imprescindible participar en iniciativas que tengan como fin promover una alimentación saludable en los centros escolares como, por ejemplo, el Programa Escolar de Consumo de Frutas, Hortalizas y Leche de la Unión Europea, cofinanciado por el Fondo Europeo Agrícola de Garantía (FEAGA), que reparte leche y fruta gratis en los centros de la Comunidad de Madrid.

“Es crucial que las familias conozcan y mantengan un modelo de alimentación saludable y sostenible en el hogar, ya que los niños tienden a imitar los hábitos que ven en sus familias. Un compromiso familiar con prácticas alimenticias responsables puede reforzar significativamente la educación nutricional que los niños reciben en la escuela”, dice Víctor Paredes, dietista- nutricionista del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de la Comunidad de Madrid (CONDINMA) y responsable de Excelencia Operacional de Gastronomic, una empresa del grupo GB Corporación.

Hablamos con Paredes para analizar si los menús escolares son saludables, cómo ha afectado la inflación en los mismos y cómo mejorar los menús para ofrecer la opción más equilibrada.

¿Qué opciones de servicios de alimentación tienen los centros escolares?
–Los servicios de alimentación en los centros escolares pueden ser prestados in situ o en su forma transportada, sirviendo comida tanto en línea caliente como fría, adaptándose a las necesidades específicas de cada centro educativo. Si bien es cierto que con la comida in situ tenemos determinadas ventajas frente a la comida transportada, esta última no deja de ser comida extremadamente segura, cuidada a nivel organoléptico y, por supuesto, adaptada al público al que nos dirigimos.

¿Son los menús de los centros escolares saludables para los alumnos? ¿Y sostenibles con el medio ambiente?
– Las empresas que proporcionan servicios de comida en centros escolares se guían por el Documento de Consenso para la alimentación en centros educativos. Aunque este documento solo es una recomendación y permite cierto margen de mejora, establece bases para una alimentación equilibrada y saludable. Siempre intentamos acercarnos lo máximo posible a estas recomendaciones, aunque estos menús siempre se consensúan con el responsable del centro. En cuanto a la sostenibilidad, aunque todavía hay camino por recorrer, recientes concursos públicos ya han comenzado a incorporar requisitos de productos ecológicos, lo que es de agradecer, aunque se tendría que tener en cuenta el mayor coste de este tipo de productos.

Hablando de costes…¿cómo ha afectado la inflación en los menús escolares?
–La inflación ha impactado en los costes de los alimentos, lo que ha llevado a los proveedores a incrementar sus precios y a ofrecer otro tipo de productos más sencillos para poder adaptarse. Como resultado, tanto los proveedores como las empresas que gestionan los servicios de alimentación en centros escolares han tenido difícil mantener los márgenes económicos que históricamente existían, que tampoco eran grandes, lo que hace tensar un poco más la cuerda, si cabe.

¿Cómo han conseguido las empresas adaptarse y sobrevivir a la situación actual?
–Han invertido en optimizar sus procesos, reducir el desperdicio alimentario, haciendo ingeniería de menús, buscando alimentos alternativos o más tradicionales… y mejorando la gestión del personal (la parte más importante del coste del menú) para continuar ofreciendo un servicio de calidad sin comprometer su sostenibilidad económica.

¿Afecta esta “ingeniería de menús” a la alimentación de los alumnos”?
–Las empresas están comprometidas a cumplir con los estándares mínimos establecidos en el Documento de Consenso, pero con el aumento de los costes, el margen para mejorar y enriquecer los menús escolares se ha visto notablemente reducido. Dado que culturalmente la comida tiene una gran importancia en el total de la alimentación, queremos ofrecer siempre lo mejor, una mayor variedad y unas elaboraciones más completas, y la inflación hace que tengamos que hacer «malabares» para poder meter todo dentro de nuestro presupuesto.

Hablas de variedad y de elaboraciones más completas, ¿cómo ha de ser un menú escolar para ser saludable?
–Idealmente, un menú escolar saludable debería enfocarse en reintegrar alimentos tradicionales y locales, como frutas y verduras de temporada, y equilibrar el consumo de proteínas animales con alternativas vegetales. Las elaboraciones deben ser apetecibles para los estudiantes y coherentes con prácticas alimentarias saludables que se fomentan también en el entorno familiar. Todo esto, por supuesto, siempre tiene que verse reflejado y seguir haciéndose en casa, de forma que este modelo sea el cimiento para unas prácticas ambientales mejores.

¿Qué es necesario para conseguir mejorar las prácticas ambientales?
–Sería beneficioso que se estableciera una legislación más actualizada en términos nutricionales, que no solo fije estándares más rigurosos sino que también promueva una menor huella ambiental. Esto facilitaría a los departamentos de nutrición de las empresas el diseño de menús que sean tanto equilibrados como sostenibles. Nos encanta cuando trabajamos de la mano de nuestros clientes y nos sentimos apoyados para hacer mejores elecciones dietéticas y con un menor impacto ambiental, con iniciativas como el día sin proteína animal, por ejemplo.

Afirmas que se trabaja para hacer mejores elecciones dietéticas, ¿se trabaja también para ofrecer menús escolares adaptados a distintas necesidades específicas?
–Sí, los menús escolares en la Comunidad de Madrid están diseñados para adaptarse a necesidades específicas como alergias e intolerancias, siempre con el respaldo de un certificado médico que acredite estas condiciones, garantizando así que todos los estudiantes puedan disfrutar de una alimentación segura y adecuada. Además, cada vez se ofrecen más opciones vegetarianas y veganas, y se tiene en cuenta la diversidad religiosa en el diseño de los menús escolares.

Por último, ¿qué crees que es necesario para mejorar los menús escolares?
–Es necesario revisar y actualizar la legislación pertinente y las recomendaciones, aumentar la inversión destinada al presupuesto de compra de materias primas de calidad, y asegurar una colaboración efectiva entre la comunidad escolar y los profesionales de la nutrición que elaboran y supervisan estos menús. Si el estado, las empresas y los centros van de la mano, se conseguirá llegar mucho más lejos.