Joan Vergés: "El comedor debe ser un espacio y un servicio de y para toda la comunidad educativa"

El comedor escolar ya no es lo que era. Eso al menos se deduce de las palabras de Joan Vergés, que subraya la importancia de este espacio, «donde los estudiantes viven el momento del día más experiencial y con más convivencia».

¿Hasta dónde llega Scolarest en España?
–Scolarest ofrece más de 130.000 comidas cada día a personas de toda la comunidad educativa en más de 600 centros de toda España. Esto supone más de 100 millones de comidas cada año.

Colaboramos con colegios públicos, concertados y privados, y atendemos a todos los niveles educativos, ofreciendo una alimentación y servicio personalizado en función de la etapa de desarrollo de nuestros comensales. Además, también gestionamos la restauración en colegios mayores y residencias universitarias.

¿Cómo han cambiado los comedores escolares en las últimas décadas?
–Los comedores han evolucionado mucho y ya no solo son un espacio donde comer y ya está. Han pasado de ser un servicio asistencial a un servicio integral que el centro ofrece a las familias. Ahora, es un lugar donde, además de comer, se aprende, se comparte, se juega… Podríamos decir que es el espacio donde los estudiantes viven el momento del día más experiencial y con más convivencia. Del total de la jornada escolar, unas ocho horas, el niño pasa en el tiempo de la comida en algunos casos hasta dos horas, que suponen un 25% de la jornada. Debemos trabajar para que constituya un momento único, en el que los niños y las niñas sean los protagonistas: que coman, que aprendan a alimentarse bien, que disfruten haciéndolo y que además adquieran hábitos saludables.

Por ejemplo, en muchos de los colegios ofrecemos una programación innovadora cada curso escolar para potenciar el cuidado personal y transmitir valores educativos alineados con los de cada centro durante el momento de la comida.

Cuando nos dirigimos a adolescentes y etapas universitarias, los retos son distintos: agilidad y eficiencia en el servicio, oferta más variada, inclusión de platos internacionales… En definitiva, hay que ofrecer un servicio más atractivo para un público que cuenta con más alternativas.

¿Es posible compatibilizar la restauración para colectividades con una alimentación saludable?
–No solo es que esto sea posible, sino que para nosotros no hay otra forma de entender la restauración en los centros educativos. Nos guiamos por nuestro propósito de influir positivamente en la vida de las familias a través de la alimentación y esto lo materializamos ofreciendo una alimentación saludable, segura y sostenible.

Entendemos la relevancia que una alimentación adecuada tiene para el crecimiento, desarrollo y rendimiento del alumnado. Nuestra oferta gastronómica es nutricionalmente equilibrada, adaptada a las necesidades de cada etapa madurativa y fomenta además hábitos alimentarios saludables que los niños y las niñas pueden integrar en sus familias y hogares.

¿Qué tendencias destacaría dentro del sector?
–Las familias delegan en el servicio de comedor que los niños aprendan a comer, que prueben nuevos sabores y que disfruten comiendo sano. El equilibrio nutricional, la calidad, la seguridad son innegociables, pero ¿cómo logramos, por ejemplo, que no dejen nada en el plato comiendo sano? Aquí es donde entra la innovación y la creatividad gastronómica. ¿Podemos hacer una pizza con más de un 50% de pescado, harina, aceite de oliva, agua y sal? ¿Podemos presentar las verduras de una forma atractiva para que las coman sabiendo lo que comen y disfrutando? Cada día respondemos a estas preguntas con nuestros chefs ejecutivos y nuestros partners. Y, por supuesto, con la contribución de las escuelas.

Por otro lado, los niños están muy influenciados por la cocina internacional que disfrutan con sus familias en momentos de ocio. Debemos fusionar lo tradicional, nuestra dieta mediterránea, con nuevos sabores. Esto incluye también todo lo vinculado con una tendencia en boga como es la llamada comida callejera. A los estudiantes les gustan los wraps, los tacos, los burritos… Y también nos gusta introducir estos platos. Tienen un éxito especial entre los estudiantes de más edad. En Secundaria y Bachillerato, que suelen tener jornadas intensivas, estas opciones más flexibles nos ayudan a tener más comensales. Siempre, eso sí, con el objetivo de ofrecer una propuesta variada y saludable.

¿A qué retos se enfrentan? Quizá hace unos años fue la irrupción con fuerza de alergias e intolerancias diagnosticadas… ¿cuáles serían los actuales? 
–Desde luego, tener a un mayor número de comensales con alergias e intolerancias ha supuesto un reto en los últimos años y sigue siendo un tema clave en nuestro servicio. La seguridad de nuestros comensales es lo primero. Por eso, contamos con un plan propio de seguridad alimentaria cuyo objetivo es conseguir cero incidencias relacionadas con este ámbito. Además, tenemos el compromiso de que el alumnado con alergias e intolerancias coma variado y saludable, igual que sus compañeros.

Un reto al que también nos enfrentamos es la sostenibilidad. Somos conscientes del impacto y la influencia que nuestra actividad tiene en el medioambiente. En los colegios, apostamos por productos de temporada, por la reducción de la huella ambiental de la logística de nuestros aprovisionamientos de materias primas así como por la configuración de una cesta de la compra y menús que controlen las emisiones ligadas a la producción de los alimentos que los configuran.

Consideramos el desperdicio alimentario como uno de nuestros principales objetivos, trabajando intensamente en la prevención de su generación en nuestros comedores, en la formación de equipos y en la concienciación de los alumnos a través de nuestro proyecto educativo.

Además establecemos alianzas con nuestros proveedores y colaboradores para contribuir a la reducción de las pérdidas alimentarias en toda la cadena de valor de nuestro negocio.

¿En qué consiste Fish Revolution?
–Fish Revolution es un proyecto al que le tenemos mucho cariño. Surgió de la alianza entre Compass Group España –el grupo al que pertenecemos–, el chef 3 Estrellas Michelín, Ángel León, y Grupo Nueva Pescanova. Su principal objetivo es enseñar a comer pescado de un modo atractivo a los más pequeños, creando así hábitos de alimentación saludables a través de innovadoras texturas, sabores reales y formas divertidas.

Después de tres años de investigación y desarrollo, en 2020 pusimos en marcha este programa pionero, que ayuda a los centros escolares y familias a que los niños y las niñas integren la proteína marina dentro de su planificación gastronómica mensual, voluntaria y conscientemente. Y la mejor manera para conseguirlo es que disfruten haciéndolo.

Gracias a esta gran alianza, hasta el momento hemos lanzado productos naturales, sanos y riquísimos como los Tallarines de Merluza, el Chorizo de Mar, las FishPatatas, la FishTortilla, la FishLasaña y la FishPizza, que están causando sensación en nuestros comedores.

Y este proyecto es mucho más, porque estas nuevas recetas se suman al consumo del pescado en su forma habitual. De esta forma, aumentamos la ingesta de pescado en el menú semanal y logramos que disfruten comiendo este producto.

¿Por qué hacéis referencia a los comedores como aulas-comedor?
–Como comentaba antes, para nosotros, el comedor escolar es un aula más del centro. El mediodía es un tiempo de relación, de convivencia y de aprendizaje, lleno de posibilidades para desarrollar, transmitir y potenciar hábitos de vida saludables y valores educativos.

Nuestra misión es aprovechar al máximo este espacio: que el alumnado aprenda comiendo y que este aprendizaje se extienda durante toda la pausa del mediodía.

¿Se puede lograr que el comedor sea realmente un espacio educativo más?
–Por supuesto: Nuestro lema es que comer es mucho más que sentarse a la mesa y el patio es mucho más que jugar. Desde hace más de dos décadas, el equipo de proyecto educativo desarrolla para cada curso escolar una programación educativa innovadora, siempre alineada con los objetivos de cada centro.

Podemos destacar nuestra actividad “Cómete el mundo”, con la que una vez al mes preparamos un menú especial que nos permite viajar sin salir del colegio. Además, organizamos juegos y actividades con las que conocemos la cultura, gastronomía e historia de una ciudad, comunidad autónoma o país.

¿Son las familias cada vez más exigentes con los comedores escolares?
–Creo que el nivel de exigencia siempre ha sido muy elevado por parte de las familias y nuestros clientes. Pero ¿cómo no ser exigentes cuando se trata de la alimentación de nuestros hijos? Es cierto que percibimos que ha aumentado la importancia que las familias dan al tiempo de comedor. Pagan por un servicio que debe cumplir con sus expectativas: alimentación saludable y segura y tiempo de ocio y educativo.

Nuestros clientes pueden poner en valor lo que ocurre dentro del comedor para contar con más herramientas para destacar el servicio que dan a las familias: proyecto educativo, actividades de patio, información sobre nutrición… Es un momento en el que se les enseña a convivir.

En este sentido, la comunicación entre las familias, escuelas y servicio de comedor es esencial. Por eso, nos coordinamos con los centros educativos y mantenemos una relación fluida con todas las “Familias Scolarest”, para que conozcan de primera mano los proyectos que ponemos en marcha y las acciones que implantamos en el aula-comedor.

Buscamos y fomentamos la transparencia: jornadas, talleres, día especial con los abuelos, newsletters… Creemos en espacios de comedor abiertos y transparentes.

En algunas escuelas, por ejemplo, hemos creado una comisión de comedor, formada por representantes de alumnos, profesores, dirección, AMPAS… Esto nos ayuda a involucrar a todos, tomando decisiones conjuntas. El comedor debe ser un espacio y un servicio de y para toda la comunidad educativa.

Scolarest tiene más de medio siglo de experiencia en el sector de comedores escolares. ¿Cómo imagináis el comedor del futuro?
–Seguiremos ofreciendo una alimentación saludable, segura y sostenible. Estos pilares son inamovibles. Sin embargo, estamos ya trabajando en espacios de comedor más modernos y eficientes, propuestas gastronómicas adaptadas a las nuevas necesidades o una alimentación sostenible que tenga el menor impacto en el medioambiente. También evolucionaremos hacia un alumnado más independiente y capaz de ser autónomo en la comida. Por ejemplo, en algunos colegios ya se está implantando un menú con dos opciones de primero y de segundo, para ayudarles a tomar sus propias decisiones. Otro punto es que ya no solo se come en el comedor. A raíz de la pandemia, nos gusta pasar más tiempo al aire libre. ¿Podemos comer en una zona de jardín en el colegio?

Y soñando, tenemos que pensar que el comedor es un espacio que usamos dos horas al día. ¿Cómo hacerlo más eficiente y polivalente? ¿Cómo darle nuevos usos? Hacemos talleres para familias, generamos momentos de networking para padres y madres, hacemos eventos de la comunidad educativa, etc.

En definitiva, buscar lo mejor siempre al servicio de los centros y las familias.