Xanty Elías, el chef Michelín que aboga por una asignatura para enseñar a comer sano

«Y con un ahorro de más de 1.500 millones de euros a la Sanidad. No hay una inversión que de esa rentabilidad en un país», afirma en una entrevista en la que señala que una asignatura obligatoria de ‘enseñanza gastronómica’ haría bajar el sobrepeso un 25% en cinco años. Elías, que gestiona actualmente en Aljaraque (Huelva) el restaurante sostenible Finca Alfoliz, reconocido con una Estrella Verde Michelín y un Sol Repsol Sostenible (entre otros), es el promotor del proyecto «Los niños se comen el futuro», que ha ido dando a conocer por más de 80 colegios. Educando en el aula, con el apoyo de docentes, familias y adultos, sobre hábitos saludables ha llegado a más de 56.000 alumnos.

Pregunta: ¿Debería haber una asignatura de cocina o alimentación como existía años atrás en los institutos?

–Sin lugar a dudas, es algo claramente necesario ya que los datos que estamos viendo de sobrepeso y obesidad infantil en Europa no paran de subir. Aunque no es cuestión de enseñarles a cocinar sino de hacerles responsables de su alimentación. La cocina es algo que siempre estará en sus vidas de forma presente y consciente y la edad adulta será la base de su salud. Si aportamos la gastronomía como herramienta de aprendizaje podremos observar como ello refuerza todas las demás asignaturas mientras se realiza la elaboración del alimento. Con la inserción de esta asignatura en 5 años bajaría el 25% el problema de sobrepeso y obsesidad infantil. Son los datos que tenemos de proyectos pilotos durante más de 6 años en colegios públicos.

De tu vinculación con los coles, ¿ves que hay más implicación en la escuela pública o concertada y privada?

–Tras mas de 56.000 niños a los que hemos formado, puedo decir que la diferencia entre público y privado en este sentido lo marcan los propios centros. Es decir los claustros, se ven colegios públicos donde los profesores crean el ecosistema adecuado para que los niños se impliquen en el aprendizaje de cultura gastronómica y colegios privados donde no hay movimiento. La clave no es comparar entre privado y público sino que está en la sociedad general, en las necesidades que existen y son evidentes. Clama al cielo que seamos un país que exporta gastronomía y no enseñemos a comer a los niños, que son el futuro.

¿Hay responsabilidad en la restauración colectiva o más afán por rentabilizar aunque sea a costa de la salud de los escolares?

–No debe estar reñido. Solo debe ponerse por delante la responsabilidad de la alimentación. Soy consciente de que hay empresas que ponen por delante los beneficios económicos; sin embargo, hay otras que no pierden su filosofía de tener un buen producto sano que les facilite la construcción de un menú equilibrado. A veces no son las empresas de la industria sino la importancia que dan las administraciones a alimentar a su población infantil. Deberían revisar los menús y en ocasiones son los padres los que actúan más de policías que la propia administración, vigilando que sus hijos coman bien.

¿Qué coste podría tener un menú saludable en un colegio?

–Depende de la ubicación del mismo y de la edad del alumno. Poner una cifra es complejo, teniendo en cuenta la inflación y sobre todo el coste de producción, es decir la mano de obra cualificada. No es lo mismo cocinar en el colegio, que en una cocina industrial para 20 colegios. Todo importa y tiene un precio.

¿Cuáles son tus peticiones a las administraciones?

–¡Dejen de mirar a otro lado!. Es inminente tomar cartas en el asunto. Dar pasos sencillos, fáciles y efectivos. Nuestro proyecto podría ponerse en marcha para todos los niños de España con una inversión equivalente al coste del 10% del gasto en vehículos oficiales, con un ahorro de más de 1500 millones de euros para la sanidad.