Ferran Adrià: "Entre FP y universidad hay algo en medio que no sé qué es, pero que hace falta"

Con motivo del centenario de Telefónica, Ferran Adrià, chef y embajador de Telefónica desde hace 14 años, ha iniciado una gira a nivel nacional que se engloba bajo el lema Imaginémonos sin límites. En ella visitará 15 universidades de nueve ciudades españolas –dando inicio a la gira en la Universidad Francisco de Vitoria– con el fin de enseñar a jóvenes emprendedores sobre Sapiens, la metodología que permitió que El Bulli llegase a ser lo que fue. Conversamos con Ferran, una de las principales mentes detrás de El Bulli y elBulliFoundation. Durante el desarrollo de la entrevista nos comenta cómo será el futuro de la educación, la importancia del hábito del estudio y la necesidad de incluir la gestión dentro de los currículums de carreras universitarias.

Pregunta. ¿Cuál es la relación que hay entre Ferran Adrià y la educación?

Respuesta. —A mí siempre me ha llamado el acto de compartir y el mundo de la cocina y de los congresos son para mí una manera de compartir. Empecé a tener relación con las escuelas de cocina –mi primer mundo– y, más adelante, me fui ampliando a universidades. Entre las primeras, la Universidad de Barcelona, que me dio el primer doctorado Honoris Causa, y empecé a tener una relación con la educación.

También comencé a mantener relación con las business schools, porque gran parte de las más importantes han abordado el caso El Bulli como una pyme y sobre cómo podía tener este nivel de innovación.

A la vez, otro momento importante fue cuando, en conjunto con la Universidad de Harvard, creé el curso de Ciencia y cocina. Estuve ahí durante ocho años como profesor invitado. Paralelamente, Israel Ruiz –vicepresidente del MIT– y yo entablamos una amistad que hemos mantenido muchos años. De esa manera conocí este centro tecnológico. Estas dos universidades me dieron una gran amplitud.

Después fui presidente del Basque Culinary Center y ahora estoy en un proyecto con el Icade de la Universidad Comillas llamado Madrid Culinary Campus (MACC) donde estoy colaborando en el diseño del edificio, la metodología de estudio y el currículum. Dentro de elBulliFoundation el tema de la educación es una de las principales misiones.

¿Cómo nace esta misión?

—Nace en el 2014, cuando comenzamos a cuestionarnos sobre cómo conectar el conocimiento.

 ¿A qué te refieres con cómo conectar el conocimiento?

—Esa pregunta la hice en muchos foros y a personas de este nivel. No desde una óptica mental o de procesos cognitivos, sino sobre cómo conectar los datos e informaciones de las que ya disponíamos. Ahora lo veo como datos, información, conocimiento, conocimiento conectado y comprensión, lo que permite desarrollar un criterio objetivo –o al menos lo más objetivo posible–.

A partir de eso estuvimos trabajando, al principio, de una manera muy naif, hasta que llegó a nosotros una teoría, que es la teoría general de sistemas y el pensamiento sistémico aplicado a la empresa de Peter Senge. Dentro de esta obra, el autor define que en el pensamiento sistémico todo está conectado, hecho que era justamente lo que estábamos buscando.

Al empezar a leerlo nos percatamos de que el original era espeso y duro, por lo que nosotros creamos el pensamiento sistémico de barrio [se ríe], que viene a ser una versión simplificada y enfocada a las pymes de este pensamiento. Esto debido a que dentro de Telefónica estamos muy encaminados a ayudar en lo relacionado a la educación de las pequeñas y medianas empresas del país.

¿Y por qué deciden centrar este pensamiento en las pymes?

—Porque, cuando desde el mundo educativo se lanzan discursos, muchas veces van enfocados a las cinco mil grandes empresas que hay en el país y no a los otros tres millones de empresas que hay. El discurso no puede ser igual para un bar de Madrid que para una gran empresa; dado a que tú a una pyme les hablas de innovación y les asusta, por lo que no puedes usar el mismo lenguaje.

Vamos con otro tema, ¿cuál es la función de Sapiens?

—Sapiens tiene como función principal organizar el conocimiento.

Dado que ahora impartes charlas en universidades, ¿qué uso puede darle un alumno universitario a esta metodología?

—Sapiens puede ser de gran utilidad de cara a un trabajo de investigación o un TFG. Por ejemplo, al pensar en cómo hacer un índice, Sapiens puede ofrecer herramientas con las que tenerlo más claro; y eso es lo que venimos a explicar dentro del tour.

¿Qué otros ejemplos tienes del uso de Sapiens dentro de la educación?

—Por ejemplo, dentro del MACC, más allá del uso en TFG, lo estamos empleando para la construcción del currículum. Esto debido a que algo de lo que nos hemos percatado es de que en las universidades los profesores explican asignaturas y estas no mantienen conexiones las unas con las otras. Esa es una de las grandes revoluciones que vemos de cara al futuro, que es que tienen que estar conectadas.

¿Y cómo se conectan las asignaturas?

—Mediante Sapiens. Estamos creando una universidad de gastronomía y lo vamos a utilizar porque funciona. Desde Telefónica decidimos crear este tour con las cátedras y hoy, que es [al momento de la entrevista] el primer día, quiero ver cómo de comprensible es al ser explicado. Después de la presentación, habrá tutorías con Auri García, que es el experto mundial en Sapiens.

Varios profesores universitarios inciden en que el alumnado universitario ha perdido el interés por aprender. ¿Qué lectura hace de esta realidad?

—Pues que algo falla y que no es solo culpa del alumno sino del sistema. Debemos tener en cuenta que el mundo diginet –digital e internet– ha cambiado las reglas del juego. Cuando yo empecé en el mundo de la cocina no existía esta revolución. No te digo nada ahora con las inteligencias artificiales. Estas también están cambiando las reglas del juego y quien no quiera incorporarlas en el sistema educativo no vive en el mundo real. Funcionan, sin duda alguna, pero que tienes que aprender a usarlas, también.

¿Hay algo con lo que no estés de acuerdo dentro de la educación universitaria?

—Que no se prepare a las personas de cara al futuro personal. A los alumnos no se les pregunta si saben cuál va a ser su futuro, o cuánto dinero van a necesitar para cubrir las necesidades básicas, o, en un ejemplo más corporativo, si tienen claro si saben si van a ser empresarios o emprendedores. Tampoco se les enseña mucho en temas de gestión, cosa que no se entiende de cara a emprender. Por ejemplo aunque hoy el mundo del periodismo esté muy jodido [sic], el sector tiene la ventaja de que en un medio digital se puede hacer lo que se quiera por menos dinero que el gastado por una publicación impresa. Sin embargo, para saber eso tienes que saber de gestión y eso no se hace.

Una última cosa que también hay que cambiar es el pensamiento de “usted no puede dar clase porque no está licenciado”, dado que hay gente muy inteligente que no está licenciada.

¿Y qué lectura haces de la situación de la educación en la actualidad?

—Yo creo que es muy importante reflexionar sobre el sistema educativo y, más que como un problema, lo veo como una oportunidad. ¿Qué hay que hacer? Ser valiente. Si no eres valiente no va a funcionar. Todo lo que he hecho a lo largo de mi carrera tiene de fondo un gran componente de valentía. Más cuando uno es joven. Ahora ya más controlada porque te fijas más en otras cosas. Creo que estamos en un momento apasionante en relación con la educación.

Algo en lo que me gustaría hacer hincapié es en la parte en la que habla de las inteligencias artificiales, dado que mencionas que hace falta tener criterio para saber utilizarlas ¿Cómo podemos desarrollar ese criterio en una sociedad que está tan acostumbrada a lo superficial?

—Con lo que te dije antes: datos, información, conocimiento, conocimiento sistemático y comprensión. Así de fácil. Vamos a suponer, por ejemplo, que queremos tener una conversación sobre la alta cocina creativa y no comprendes qué es la alta cocina creativa. No nos vamos a entender porque tu criterio no está bien. Entonces hace falta conocimiento. Si te hace falta conocimiento, la IA te va a ayudar un poquito, te va a dar una base. La IA es una herramienta, no un sustituto de nada.

¿Tú no crees que nos hemos vuelto muy impacientes y en vez de querer profundizar nos conformamos con lo superficial?

—Depende de lo que queramos hacer. Al final todo se resume en el placer de estudiar y de investigar. Si no tienes ese gusto, déjate de rollos y tecnologías. Yo siempre he dicho que es así. La gente que ha llegado lejos es por la sed de estudio que ha tenido en su vida, sea en la universidad o fuera de la misma.

Por ejemplo, Mark Zuckerberg no terminó la universidad, pero nunca paró de estudiar, además de que no la terminó porque lo que estaba creando no se estudiaba en las universidades, porque no existía. Pero el 99% de la gente que está en cargos directivos han estudiado o estudian. Ahora, te tiene que gustar. A mí me fascina. Yo me levanto a las 5:00 y no termino de estudiar hasta las 10:30- 11:00. Dependiendo de los proyectos que tenga, estudio más o menos. Pero si no te gusta es que es muy jodido [sic]. Es como decir que quieres jugar el fútbol y que no te guste el fútbol. También está la opción de irte directamente a trabajar y adquirir la formación fuera del sistema educativo, porque hoy puedes formarte fácilmente gracias a las nuevas tecnologías.

¿Tú crees que el carácter innovador es innato a las personas, que es algo que solo tienen algunas?

—Yo con el tema de la innovación soy bastante provocador, porque tiene el problema de que se ha banalizado mucho. Innovar de verdad es muy difícil. De las tres millones de pymes que existen en España solo cincuenta innovan de verdad. Porque tus habilidades y capacidades para innovar y crear –que son dos cosas totalmente diferentes– dependen del nivel de innovación que quieras alcanzar, porque la innovación es muy poliédrica y compleja. El resto, lo que está es en actitud innovadora.

¿A qué te refieres con estar en actitud innovadora?

—Es estar abierto al cambio y saber comparar y copiar. Lo que pasa es que a mí la palabra copiar no me gusta porque tiene una connotación negativa. Prefiero decir que se están “adaptando modelos de éxito”. No copio por copiar, sino que veo las cosas y las adapto a mi empresa. Sin embargo, eso en sí no es innovar.

Y, estando en actitud innovadora, ¿cuál es la clave para ser exitoso?

—Lo importante es estar abierto al cambio. Lo que no puedes decir es “vamos a hacer esto” y que el equipo diga: “no, que esto es un coñazo” [sic]. Otra cosa importante sería determinar de qué profesión estamos hablando, porque no es lo mismo innovar para un pintor que para un periodista, por ejemplo. Como estamos en una sociedad en la que tendemos a generalizar y que –como has dicho antes– requiere síntesis, no funciona. Querer simplificar para mí es una equivocación y aquí volvemos a lo mismo: el placer de estudiar.

En los 14 años que llevas siendo embajador en Telefónica, ¿cuáles han sido los principales cambios que has notado en la educación?

—Principalmente en relación con la tecnología y, nunca mejor dicho, por – que con Telefónica estamos muy metidos en ello. Otra de las grandes cuestiones va a ser cómo se incorpora la ADE o gestión en las distintas disciplinas. Tú no puedes formar a futuros emprendedores sin explicarles qué es la empresa. Es absurdo.

¿Cómo crees que va ser la educación en el futuro?

—Yo veo que entre la Formación Profesional y el mundo universitario hay algo en medio que no sé qué es, pero que hace falta. No sé si las universidades serán las que se ocuparán o si la Formación Profesional subirá, pero veo que hay algo en medio. El tema de la formación continua desde la universidad creo que es vital; gente ya formada que tiene 3-4 días para poder ir a algo. Más no. Definitivamente, creo que el tema de la formación continua va a ser vital dentro de las universidades.